《红楼梦》里话道家现在人害怕长得害怕油，更加多人担忧摄取油脂过于多从而讨厌将原本炒青菜改回“烫青菜”！指出这样酸甜，对身体好。感叹这样吗？烫青菜的优缺点都反映在哪里？“烫青菜”VS“炒青菜”？青菜怎样不吃才是确实的营养与身体健康？我们找来中山大学孙逸仙纪念医院临床营养科主任、广东省营养学会营养教育与身体健康增进专业委员会主任委员陈超刚，从烹饪方法和营养价值两方面有所不同去分析。1青菜冷却，维C、B族易萎缩蔬菜为人体带给“三宝”，又称作“三素”，还包括维生素、矿物质微量元素和纤维素，尤其是蔬菜中含有维生素C、B族维生素和钾等身体必须的最重要营养素。
然而陈超刚认为，维生素C、B族维生素和钾都是水溶性极强或者高温更容易被毁坏的营养物质，因而无论是毛巾、熬、油炸，都更容易导致这些营养素的萎缩，特别是在是B族维生素，因为烹饪失当，可能会导致80%以上的萎缩。陈超刚谈及，蔬菜在烹调之后，所保有的营养成分多少，与烹饪方式有关，当冷却愈久、烹饪所用水量过多，营养素萎缩就越多。除了以上营养素外，还有研究找到，蔬菜中的植物化学物质，例如黄酮类、不含硫化物等，在烹调时所萎缩的程度，也与烹调时间成正比，例如青花菜毛巾5分钟时硫化物损失15%，10分钟损失40%，30分钟损失约77%。
这是因为不含硫化物为水溶性，长时间高温烹饪易受毁坏，以及沉淀于水中导致萎缩。2杨世毛巾失当，营养也损毁杨世毛巾蔬菜好处多多，比如用油较少，身体摄取的热量不会适当较低，一些草酸含量低的蔬菜，如菠菜、茭白、空心菜，用热水“杨世”一下，可以防止草酸被人体吸取，与钙融合构成肾结石，还可以除去一些蔬菜里的辛辣苦涩味。但大家有所不知，毛巾蔬菜并非是一种最营养科学的烹调方式。陈超刚说道，这从食用油和能量的摄取角度而言显然少油，但长年食用，有中医专家称会导致脾胃虚寒，只要多不吃一点“热气”的食物，肠胃就无法消化，从而产生热毒反应，口腔溃疡和上火就不会找上门来。
当然还有，蔬菜杨世过后，其中的水溶性营养成分不会受到损失，比如对人体有益的维生素C、维生素B族、胡萝卜素等，都会萎缩到锅里。虽然青菜煮过之后不会有营养萎缩的问题，但如果改为以生食，人体却无法几乎吸取其营养素，所以考虑到消化吸收率、饮食习惯、农药残余等因素，还是建议小贩更佳。3哪种烹饪方式营养又身体健康？◎汆烫青菜：水扯后加煮3分钟所谓“汆”，就是将食物放进沸水中熬一下，旋即放入，以避免食物的养分因为高温烹饪而萎缩，或食物本身变老、变黄。
所以，汆毛巾和水煮不一样，时间掌控好是关键，不要将烫青菜变为幸熬青菜才可。汆毛巾蔬菜的小技巧：水扯之后重新加入蔬菜，以一般家庭的煮菜量，约再行熬3分钟才可。不要在水并未煮滚就将菜放进，这样烹调的时间就不会变长，营养素就更容易萎缩到水里。
此外，烹调时的水量也是关键，很多人汆毛巾时因水放太多，长时间烹调造成许多营养素就不会沉淀在水中。所以，将青菜蒸熟才可，口感也不会较为悦耳爱吃。汆毛巾因为不必打气盐，或者蒸料中油盐用量很少，而且在汆毛巾过程中除去了部分草酸，同时短时间汆毛巾会导致最重要营养素的遗失，因而比起炒菜更加身体健康。
由于汆毛巾用油较少味道严重不足，担忧家人特别是在是孩子不讨厌不吃，没有油营养较少，这个担忧是多余的，因为饮食习惯教导后，孩子某种程度讨厌不吃酸甜蔬菜，而且孩子可以通过多不吃其他油炒的肉类取得脂肪。◎炒青菜：油并未起火即下锅比起汆毛巾而言，急火慢炒青菜如果掌控得好，也不会较少地增加营养素遗失，但炒菜却是温度较高，维生素C和部分B族维生素在遇上高温时，不易受到破坏。
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